Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré

Ingredientes

Marshmellow de shoyo
- 100g de água
- 8g de gelatina
- 6g de transglutaminase
- 100g de shoyo
- 1/2g de goma Xantana

Aioli de missô
- 1/2 xícara de misso
- 3 xícaras de maionese
- 2 limões

Croquete de jacaré
- 1 quilo de carne de Jacaré picada
- 1/2 xícara salsinha
- 1/2 xícara manjericão
- 1/2 xícara cebolinha
- 1/4 xícara orégano
- Sal e pimenta
- 10g transglutaminase

Modo de Preparo

Marshmellow de shoyo
Esquente a água e adicione a gelatina e a transglutaminase, deixe esfriar, mas não deixe solidificar.
Em uma batedeira adicionar shoyo e goma xantana com o resto dos ingredientes e bater ate expandir 10 vezes seu tamanho inicial. Colocar em uma travessa imediatamente, resfriar e servir.

Aioli de missô
Misturar bem e reservar na geladeira

Croquete de jacaré
Picar bem o jacaré, misturar o restante dos ingredientes e misturar com transglutaminase. Com plástico filme enrolar o jacaré em formato de linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e empane na farinha, depois no ovo e por último no Panko (farinha de rosca japonesa).

Modo de servir: Fritar o Croquete de jacaré e servir com misso por baixo e marshmellow de shoyo por cima.

Receita enviada por: Chef Fabio Mattos do curso de Cozinha Molecular do Centro Europeu