Lombo suíno (sous vide), molho de laranja e gengibre

Ingredientes

- 1 Lombo suíno sous vide
- Azeite
- Manteiga
- Sal / pimenta branca
- Demie glace (caldo de carne)
- 4 laranjas
- Gengibre
- Açúcar
- Vinagre de maçã

Modo de Preparo

Numa panela funda encher até os 2/3 de água e colocar na fogão para ferver
Desligar assim que ferver e colocar dentro da panela o lombo suíno ainda dentro de sua própria embalagem e tampar (desta forma ele vai aquecer mas sem risco de recozinhar)

Realizar o molho :
Separar o zestes (casca sem a parte branca) de duas laranjas e cortar finamente em “julienne” ( em tiras muito finas, de 4 a 5 centímetros de comprimento)
Colocar essa julienne dentro uma panela com uma pitada de açúcar e cobrir de água fria
Ferver por dois minutos e escorrer, reservar
Separar os gomos de laranja e reservar
Espremer o suco das duas últimas laranjas e reservar
Preparar ½ litro de demie glace (caldo de carne)
Numa pequena panela, colocar 50g de açúcar e 20g de água, cozinhar até virar um xarope grosso, acrescentar o vinagre. Ferver 1 minuto
Adicionar o suco de laranja, o gengibre ralado e deixar reduzir dois minutos
Completar com a demie glace e deixar reduzir por mais 10 minutos bem devagar
Peneirar o molho, adicionar o zestes e gomos de laranja
Reservar
Retirar o lombo da água e abrir a embalagem
Reservar o suco da carne e acresentar no molho
Numa frigideira aquecer azeite e manteiga, dourar a carne de todos lados
Cortar o lombo em fatias e servir com molho.

Receita enviada por: Chef Alain Poletto - Grupo Pão de Açúcar