Javalhau, purê de batatas Asterix e ar de alho

Ingredientes

- 200 g de lombo de bacalhau
- 200 g de lombo de javali
- 5 g de transglutaminase (cola de proteína)
- 20 g de lecitina de soja
- 80 g de batata Asterix
- 20 g de alfafa
- 3 dentes de alho
- 50 ml de água
- 2 un de flores comestíveis
- 50 g de shimeji
- 10 g de manteiga sem sal
- 5 ml de shoyu
- 20 ml de azeite de oliva
- Sal a gosto

Modo de Preparo

Corte o bacalhau e o javali em tamanhos iguais e coloque a transglutaminase sobre o bacalhau. Em seguida, coloque a carne de javali e envolva ambas em papel filme, pressionando para que as carnes se fixem. Coloque na geladeira por 1 hora, aproximadamente, deixando um peso sobre as proteínas para que a cola reaja perfeitamente.
Faça um purê de batatas e reserve.
Limpe o shimeji e retire seus talos. Corte-os em brunoise. Numa frigideira, refogue-o com um pouco de manteiga até ficar com textura macia.
Acrescente o shoyu e reserve.
Retire as carnes do papel filme e tempere com sal a gosto. Com o auxílio de uma frigideira, sele o lado do bacalhau e, posteriormente, o lado do javali. Reserve.
Faça uma infusão com água e os dentes de alho. Coe e reserve o líquido.
Num recipiente, coloque o líquido de alho e a lecitina de soja e, com o auxílio de um mixer, bata superficialmente até formar uma textura leve e translúcida.
Coloque o purê de batata num prato como base, o javalhau, o shimeji e o ar de alho sobre a produção.
Ao lado, junte a alfafa e, por fim, a flor comestível.

Receita enviada por: Chef Cássio Caio Prados - Cozil