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Filé de Pato “Apicius” e Cacau

Filé de Pato “Apicius” e Cacau
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Ingredientes

- 1/2 cebola picada
- 2 colher de sopa azeite
- 1 copo de arroz arbóreo para risoto
- 1/2 copo de vinho branco
- 1 concha de caldo de legumes
- 1 filé de pato ou magret de 400g
- 2 colher de sopa de xarope de mapple canadense ou mel silvestre
- 1 pitada de cardamomo
- canela, anis estrelado, cravo e orégano a gosto
- 1 folha de louro
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
- 2 cubos de chocolate meio amargo
- 2 colher de sopa de mascarpone
- 1 colher de sopa de parmesão ralado
- 1 colher de sopa de pasta de truffa negra
- 1 colher de sopa de azeite de truffa negra
- 1 copo de suco de beterraba ou vinho catuaba
- Sal e pimenta a gosto
- Fatias de cogumelo a gosto
- Semente de erva doce
- Pitada de flor do sal

Modo de Preparo

Refogar 1/2 cebola picada com 2 colheres de sopa de azeite, acrescentar 1 copo de arroz arbóreo para risoto, 1/2 de copo de vinho branco e cozinhar a fogo baixo. Depois, você deve acrescentar, pouco a pouco, 1 concha de caldo de legumes. O preparo leva cerca de 8/10min. Em seguida, aguardar para que o arroz fique quase seco, para finalizar na hora.

Temperar 1 filé de pato ou magret de 400 gramas com sal e pimenta, selar em uma frigideira, ao lado da pele, retirar o excesso de gordura, tampar e deixar uns 5/6 minutos com tampa, virar de lado a carne e desligar o fogo. A carne deve ficar bem mal passado.

Esquentar 2 colheres de sopa de xarope de mapple canadense ou de mel silvestre, acrescentar uma pitada de cardamomo, canela, cravo, orégano, anis estrelado, 1 folha de louro e semente de erva doce. Fazer a infusão dos ingredientes no xarope.

Cobrir a pele do peito de pato com o xarope de especiarias, flor do sal e levar ao forno, na função grill, para caramelizar e assar. O processo leva cerca de 5/8 minutos.

Colocar o xarope caramelizado do pato em uma panelinha, esquentar e deglacear com toque de vinagre de maçã. A seguir, acrescentar 2 cubos de chocolate meio amargo. Aguardar.

Finalizar o risoto, esquentar com caldo, rever temperos, colocar 2 colheres e sopa de mascarpone e 2 colheres de azeite ao final com 1 colher de queijo parmesão ralado, pasta de truffa negra e azeite de truffa negra.

Colocar o risoto em um prato, cortar o peito de pato, e servir com o molho de especiarias achocolatado. Se preferir, você ainda pode acrescentar fatias de cogumelos e fazer a redução de suco de beterraba ou vinho catuaba.

Toque de flor do sal por cima para finalizar.

Receita para 1 porção – Para quantidades maiores, os ingredientes deve ser multiplicados proporcionalmente.

Receita enviada por: Chef Laurent Hervé do D’autore Restaurante

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