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Água de mandioca com javali assado e morango fermentado com mel

Água de mandioca com javali assado e morango fermentado com mel
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relogio Não informado relogio 8 porções
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Ingredientes

Do Javali:
- 2 peças de copa lombo de javali, de aproximadamente 1 kg cada.
- 1 cebola media
- 2 cenouras
- 1 talo de alho poro
- 2 ramos de orégano fresco
- 2 ramos de tomilho limão
- 1 ramo de salsinha
- 500 ml de vinho colonial
- Água mineral
- Madeira de nogueira para defumar
- 100g de roti
- Manteiga gelada em cubos

Do Vinagre caseiro de morango:
- 200g de morango
- 100ml de vinagre de álcool
- 50g de açúcar refinado

Do Morango:
- 50g de morango
- 100ml de vinagre de morango
- 50 ml de mel de manduri

Da água de mandioca:
- 1kg de mandioca branca com casca
- 1,5L de água mineral

Do Munguzá:
- 50g de munguzá
- 200 ml de água mineral
- 200 ml de água de mandioca.
- Menta, basílico e tomilho limão.

Do Gnochhi de mandioca:
- 500g de mandioca cozida
- 50 g de manteiga
- Sal

Modo de Preparo

Do Javali:
Corte os legumes em mirepoix. Refogue-os com um fio de óleo até dourar. Acrescente as ervas até soltar o aroma. Adicione o javali e doure bem os lados. Coloque o vinho, deixe evaporar bem o álcool e cubra com água. Cozinhe por volta de 3h em fogo médio ou até ficar macio. Retire o javali e coe o caldo. Leve a carne ao defumador por cerca de 10 minutos para que a carne não resseque. Porcione o javali e reserve.

Do Vinagre de morango:
Fatie os morangos, misture o açúcar e o vinagre, cubra com um plástico filme e deixe descansando por 24h. Coe num chinois e lacre o líquido numa garrafa escura. Você poderá usar depois de uma semana.

Do Morango:
Misture o vinagre com o mel e tempere com flor de sal. Fatie os morangos e marine nessa mistura. Deixe no refrigerador por no mínimo uma semana até que o morango tenha um leve gosto fermentado.

Da água de mandioca:
Corte a mandioca em pedaços iguais e retire a fibra do meio. Cozinhe até ficar bem macia, mexendo e amassando de vez em quando para soltar o amido. Coe com um chinois. Reserve a mandioca.

Do Munguzá:
Leve o munguzá para cozinhar com água e sal, acrescentando mais água se necessário. Quando estiver quase cozido acrescente as ervas para dar tempero e aroma, colocando uma quantidade equilibrada e logo em seguida adicione a água de mandioca.

Do Gnochhi de mandioca:
Refoque a mandioca já cozida e amassada (que sobrou da cocção)com manteiga até incorporar bem. Processe até virar um purê bem liso. Acrescente um pouco de água quente se preciso for e tempere com sal. Coloque a mistura num saca puxa para fazer os cordões e formatar os gnocchi.

Montagem final do prato:
Em um prato fundo disponha o munguzá. Escalde o gnocchi em água de mandioca e coloque dois em cada prato. Decore o gnocchi com brotos de tomilho, orégano e basílico. Leve o caldo do javali com rôti ao fogo alto (proporção 1/1) e espesse com a manteiga gelada. Glaceie o javali nesse molho e finalize com fatias de morango sobre a carne.

Rende 8 porções

Receita enviada por: Chef Manu Buffara

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