Restaurante no Jardins une gastronomia contemporânea e Porsches

Beterraba, camarão, farinha de Uarini e emulsão de tucupi - Raphael Criscuolo

O que há em comum entre entusiastas da marca Porsche e a boa gastronomia? Se até então não existia um fio condutor que unisse esses dois mundos em um só, ele acaba de ser criado. Os empresários Brandon Crozier e Claudiene Brito juntaram essas duas paixões e criaram o 911, restaurante de cozinha contemporânea e convidaram Ricardo Landi, piloto e mecânico especializado para se unir a eles na Flacht, elegante oficina boutique para atendimento a donos de Porsche, que cohabitará o complexo no bairro dos Jardins, em São Paulo, com as caçarolas de Danela Malavasi.

Para quem não está familiarizado com o universo automotivo, Flacht é o nome de uma cidade na Alemanha, berço da linha GT da Porsche, e 911 é o mítico modelo da fabricante alemã, considerado um dos carros esportivos mais importantes de todos os tempos. O restaurante funcionará no segundo andar do sofisticado complexo, que ocupa mais de cerca de 1000 metros quadrados na Alameda Lorena, nos Jardins. Sob o comando da chef Daniela Malavasi, a casa oferecerá cozinha contemporânea com generosas referências à culinária brasileira.

O restaurante

Cinco ambientes elegantes, modernos e despojados compõem a atmosfera 911: varanda à frente com teto retrátil, para petiscar, tomar drinks e provar as inusitadas receitas da casa; lounge confortável de espera com sofás e poltronas Breton, bar com coquetelaria autoral, a cargo do experiente bartender Giovanni Schiesaro; salão de jantar e terraço com ombrelones, cercado de muito verde, ideal para qualquer hora do dia.

Recém chegada de um curso na renomada escola de gastronomia ICC (International Culinary Center) em NY, ela une o melhor das cozinhas do mundo - técnicas de preparo e conceitos - em receitas contemporâneas, com forte toque de brasilidade. As receitas tendem a usar produtos brasileiros ao lado de outros internacionais, em uma fusão inteligente e equilibrada. Entusiasta da cozinha paraense e baiana, a chef faz muito uso de ingredientes como cajá, tucupi, feijão de Santarém, chocolate de cupuaçu, peixes e camarões como o Camurim e o Aviú.

A Gastronomia

A cozinha privilegia produtos orgânicos, escolhidos criteriosamente pela chef dentre seletos produtores do mundo horti-fruti, no melhor estilo farm to table. O frango é orgânico, e as carnes, de qualidade ímpar. Além de cortes bovinos, estão presentes no menu carne de porco, javali e cordeiro; o mel, tem “griffe" terroir de abelhas nativas; o azeite é de primeira extração e fornecido também por produtores locais. Uma seleta gama de queijos brasileiros de origem está entre os carros-chefe no capítulo das sobremesas, como o Cuesta de Pardinho – SP, e o Zola Serra das Antas, de Bueno Brandão, MG. Os queijos são servidos em tábua e degustados com mel em diferentes texturas - “in natura” e em fava, com a desejada crocância tão em alta atualmente.

O menu revela fusão equilibrada de diferentes sotaques culinários com generosas referências à cozinha brasileira. Exemplos vivos dessa tendência estão em pratos para compartilhar como o Pão chinês com vatapá, camarão empanado no aviú e tomate verde, no bolinho de couve flor com pancetta, flor de jambu e aioli de curry, e nas ostras empanadas, picles de maxixe e maionese cítrica.

Entradinhas criativas, deliciosas e diferentonas incluem Pancs (plantas comestíveis não convencionais) com feijão manteiguinha, vinagrete de cajá e crosta de pão de milho, caso também da Espuma de Batata, gema curada, carne de sol, cebola crocante e trufas.

A festa de sabores do mundo prossegue nos pratos principais com criações inusitadas, como a espécie de moqueca desconstruída que leva camarão e polvo, espuma de crustáceos, caviar de coco, crocante de aipim e broto de coentro. O norte se faz presente no Camurim com manjuba, jambu e tucupi. No capítulo das carnes, a presença marcante de um Gnocchi de banana da terra, lagostim, curry e galangal se destaca, ao lado do peito de boi (brisket) braseado, purê de inhame, taioba e bacon e de um vistoso javali, escoltado por abóbora e farofa de castanhas.

Uma das apostas da casa para a sobremesa é o delicado sorbet de morango com angostura, bolo de tapioca, mascarpone de limão e morangos macerados, uma iguaria bem-vinda no verão que está chegando. Não fica atrás a banana escaldada em baixa temperatura, creme de banana, espuma de leite, crocante de baunilha, manteiga em pó, mel de mandaçaia e pólen de abelha nativa.

O Bar

O bar, em frente ao lounge de espera, conta com a expertise do chefe de bar Giovanni Schiesaro, autor de drinks elegantes e produções artesanais para alguns insumos. “Teremos uma carta clássica, com 4 drinks autorais inspirados no verão que está chegando. Para o Moscow Mule, faremos um shrub de gengibre (Gengibre macerado com água, açúcar orgânico e vinagre de maçã) com limão siciliano e açúcar gaseificado no sifão de soda. Dois dos drinks autorais terão óleo saccharum de laranja bahia, feito através de um processo de extração a vácuo do óleo essencial das cascas da laranja misturado com açúcar orgânico”, conta Giovanni. Outro destaque é o suco de tomate assado com manjericão e folhas de salsão, depois processado e coado, garantindo um sabor artesanal, do tipo “feito em casa”. Um barril de amburana ficará exposto na prateleira, onde terá o coquetel Milano-Torino envelhecido.

A vodka da casa é a Tiiv, orgânica e feita de cana-de-açúcar, e o gin é o Amazzoni, ganhador do prêmio de melhor destilaria exclusiva de gin mundial. Para compartilhar, sangria e clericquot servidos na jarra. Entre os não alcoólicos, kombucha da Booz, a bebida natural e “queridinha” atual, fermentada feita a base de chá verde, e três opções de Mocktails (Coquetéis sem álcool). “Buscamos divulgar para o público local do Jardins, que além da culinária diferenciada, nossa coquetelaria terá base clássica e ao mesmo tempo se manterá atualizada e em sintonia com as mais modernas tendências mundiais e locais”, completa Giovanni.

Carta de Vinhos e Clube do Whisky

A carta de vinhos é correta e equilibrada, com opções de ótima relação preço & qualidade, muitos rótulos inéditos e raros no mercado, as opções francesas vêm das regiões de Bordeaux, Borgonha, Rhone (norte e sul), Beaujolais, Provence e Languedoc. Entre outas opções do velho mundo incluem-se vinhos italianos de produtores consagrados como Gaja e Biondi Santi, além de dois ícones do Veneto, um ótimo Ripasso e um potente Amarone, finalizada com um excelente Barbaresco.

Da Espanha, o consagrado Alvaro Palacios como expoente do Priorato e vinhos de bom custo beneficio de Rioja e Ribeira del Duero, ao lado de rótulos portugueses e alemães completam a equilibrada oferta. Somam-se ainda bons vinhos do novo mundo, procedentes dos Estados Unidos, Chile e Argentina. Destaque para os produtores Caymus, Robert Mondavi, Ernesto Catena, Pulenta Estate, Matetic e Leyda. Do Brasil, o premiado espumante da Cave Geisse e vinhos de vinificação natural da Faccin. São 40 rótulos na carta do restaurante e mais 10 rótulos numa carta especial GT.

Clube do whisky para apreciadores da bebida e fumantes de charuto, instalado em local aberto e especial, com pequena boutique para venda de produtos ligados a este universo, é mais um entre os tantos atrativos do restaurante 911.

Sobre a Chef

Formada em gastronomia pelo Senac em Águas de São Pedro, Daniela Malavasi começou sua trajetória pela gastronomia, há 12 anos. Naquela época não havia tantos restaurantes renomados como hoje, mas a chef conseguiu passar um bom tempo estagiando no Grande Hotel, onde fica o campus do Senac, atuando em quase todos os setores da cozinha.

Depois disso, trabalhou no restaurante do chef argentino Carlos Montaña com quem aprendeu não somente as técnicas de cozinha, como também a lidar com pessoas e a ser uma boa líder para sua equipe. Fez diversos estágios em restaurantes em São Paulo e em outras regiões, incluindo o Lá em Casa, do saudoso Paulo Martins, DOM em SP, e também com o chef curitibano Celso Freire. Passou pela cozinha italiana, francesa, brasileira e asiática. Foi chef de um frigorífico de carne angus onde trabalhou no desenvolvimento de cortes e receitas. Foi aí que começou a prestar consultorias para alguns restaurantes que trabalhavam com esses cortes.

Quando sua filha nasceu, ficou por um tempo fora dos restaurantes, morando no interior de São Paulo. Quando ela completou 1 ano, mudou-se para cá novamente, e em seguida surgiu a oportunidade de participar do programa Hell’s Kitchen, no qual ficou entre os 5 finalistas. Entre uma e outra consultoria, veio o convite para chefiar a cozinha do Vito, e a oportunidade de escrever um livro de receitas para pacientes com Fibrose Cística, no qual ela está trabalhando na segunda edição, além de diversos outros projetos atuais. Voltou recentemente de um curso em NY direto para cozinha do 911, onde está aplicando conceitos e técnicas que trouxe de lá.

Define sua cozinha como uma mistura das experiências que viveu e sempre tenta acrescentar novidades a partir de algo que lhe chamou atenção em alguma viagem ou em algum restaurante diferente que foi. Ama a culinária brasileira, especialmente a gastronomia da região norte e nordeste. Vatapá, Moqueca, Tacacá, Maniçoba, Baião de dois, peixes do norte e nordeste, frutas, coentro, pimenta, limão, gengibre, leite de coco, farinhas e castanhas não podem faltar à mesa da Chef. "O Brasil é muito rico em matérias primas, isso gera uma cozinha maravilhosa cheia de cores e aromas”, diz.

Serviço
Endereço: Alameda Lorena, 2101 – Jardins, São PAulo
Tel: 4780-9802 ou pelo e-mail reservas@911restaurante.com.br
Horário: terça a domingo das 12h às 23h. De sexta a sábado 12h as 00h e de domingo das 12h às 16h.

FONTE: Lucia Paes de Barros Comunicação